Hurma (Sini Hurması)

Tuzlu tereyağı eritilir, yüzünün köpüğü ve dibindeki tuzlu kısmı ayrılır. Hurmanın özelliği tuzlu yağ kullanılmasıdır, tuzsuz yağ ile de yapılabilir. Su, yoğurt, yumurta ve unu katılarak parmak uçlarıyla orta yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. Avuç içini dolduracak kadar alınan hamur kalbur veya hurma gözeri üzerinde yuvarlanır. Bu oval parçaya, hurmanın içinin iyi kızarması ve tatlısını çekmesi için uzunlamasına elin dört parmağı ile bastırılır. Hurmanın yüzü kalburun (gözerin) nakışını alır, altında ise parmak izlerinden bir çizgi oluşur.  Siniye dizilen hurmalar fırında kızartılır.

Kızaran hurmalar fırından çıkınca 3-4 dakika bekletilir ve sıcakken, soğuk şerbeti ekilir. Şerbet iki aşamada ekilmelidir.  Önce yarısı ekilir, çektikten sonra kalan yarısı ekilir.

Malzemeler

2 Su Bardağı Erimiş Tereyağı

½ Su

1 Kahve Fincanı Yoğurt

1 Yumurta

Aldığı kadar Un

2 Su Bardağı Şeker Şerbeti

(2 Ölçü Şeker +1 Ölçü Su + ½ Çay Kaşığı Limontuzu)

Karaş (Gara aş/Garaş)

Karaş: Kırlardan toplanan karamuk meyvelerinden yapılan pelte şeklinde hafif bir tatlıdır. Vişne ve kuşburnu ile de yapılabilir.

Yıkanmış karamuklar, bir buçuk litre su ile ezilinceye kadar kaynatılır, tel süzgeçten süzülür. Bu karışım bir litre kadar kalır. İçine toz şeker ilave edilir. Daha önceden haşlanmış çekirdeksiz üzüm ve dövülmüş fındık katılarak hafif ateşte karıştırılarak, iki fincan nişasta, biraz soğuk suda ezilerek, kaynayan karışıma ilave edilir. Muhallebiden daha koyu bir kıvama gelince indirilir. Dövülmemiş fındıklar bu aşamada içine atılır, kâselere pay edilir. Yüzüne dövülmüş ceviz ekilir.

Malzemeler

500 gr. Karamuk Kurusu

6 Su Bardağı Su

1 Su Bardağı Toz Şeker

1 Su Bardağı Fındık (Dörtte biri dövülmeyecek)

1 Su Bardağı Ceviz içi

1 Çay Bardağı Çekirdeksiz Üzüm

2 Fincan Nişasta     

Karamuk ile yapılan karaş, vişne ile de aynı şekilde yapılır. Kuşburnu ile olanı şöyle hazırlanır: Kuşburnuna su ve şeker konarak kaynatılır; suyu alınır, tekrar kaynatılarak alınan sular birleştirilerek tencereye konur. Çekirdeksiz üzümler konur ve pişene kadar kaynatılır. Nişastası su ile ezilerek karışıma katılır, bir taşım kaynatılır. Kâselere konur ve üzerine dövülmüş ceviz ekilir

Sarığıburma

Su, süt, un ve çok az tuz katılarak baklava hamuru yoğrulur, yumurta büyüklüğünde yumaklar alınır. Üzeri hafif nemli bir bez ile örtülür, 15-20 dakika dinlendirilir. Altı görünen incelikte açılan yufkalar bir örtüye yayılarak hafif kurutulur. Üzerine ceviz ekilen yufkalar kırılmadan kendi üzerinde kırıştırılmak üzere eni geniş bir şerit yapılır. Tepsinin ortasından başlamak üzere sarık sarar gibi tepsi bütün yufkalarla tamamlanır. Üzerine köpüğü ve dibindeki tortusu alınmış kızdırılmış tereyağı ekilir. Pembeleşinceye kadar fırında kızartılır. Tepsinin sıcaklığı ile aynı ılıklıkta olmak üzere şerbeti ekilir. 

Malzemeler

1 Su Bardağı Su

½  Su Bardağı Süt

400 g Erimiş Tereyağı

1 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz

Şurubu için

3 Su Bardağı Şeker

2 Su Bardağı Su

1 Limon suyu 

Üzümlü Çorba (Bayram Çorbası)

Bayramlarda yapılan geleneksel bir hoşaf türüdür. Yarma (Dövme), nohut ve fasulye haşlanır. Çekirdeksiz üzüm, kara üzüm (Ürgüp üzümü), parmak üzümü (Besni üzümü), haşlanmış hububatla birlikte pişirilir. Üzümler açılınca; içine kayısı kurusu (çir), erik kurusu (incaz), hurma ve dörde bölünmüş incirler konulur. Bu son konulanlar pişince şekeri ilave edilir, bir fiske tuz atılır. Pişince soğumaya bırakılır,  arzuya göre gül suyu da katılır. Üzerine dövülmüş ceviz ekilerek servis yapılır.

Malzemeler

1 Su Bardağı Haşlanmış Yarma

1 Su Bardağı Haşlanmış Nohut

1 Su Bardağı Haşlanmış Fasulye

2 Su Bardağı Çekirdeksiz Üzüm

2 Su Bardağı Kayısı Kurusu (Çir)

1 Su Bardağı Besni Üzümü

1 Su Bardağı Kara Üzüm (Ürgüp Üzümü hoşafın suyunu karartmaz.)

1 Su Bardağı İncaz (Erik Kurusu)

10-12 Hurma

6-7 İncir (Çekirdekleri dağıldığı için konulmayabilir)

1 Su Bardağı Şeker

¼ Çay Kaşığı Tuz

1 Fincan Gülsuyu (Arzuya göre)

1 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz

Yufka Böreği Tatlısı

Süt, un ve az tuz ile yoğrulan mayasız yufka böreği hamuru bezeler alındıktan sonra dinlendirilir ve ince açılarak saç üzerinde pişirilir. Erişte ve kadayıf gibi yazdan yapılan bu yufkalar pişirildikten sonra sıcakken bohça şeklinde katlanıp kurutulur. İstenildiğinde börek veya tatlı yapımında kullanılır. Islatılıp yumuşatılan yufkalar yağlanmış tepsiye kat kat araları yağlanarak dizilir ve ortasına ceviz içi konulur. Yufkanın tamamı döşendikten sonra üzerine tekrar yağ dökülüp fırında pişirilir. Dilimlendikten sonra şerbeti ilave edilir ve servise sunulur.

Kavut

Orta Asya kökenli yiyeceklerimizden biri olan kavut kavurgadan yapılmaktadır. Kavurganın dövülmesi, taş ya da el değirmenlerinde öğütülmesi ile elde edilen una şerbet, pekmez veya bal katılarak kavut yapılır. Bu karışım avuç içinde sıkılarak kolay yenecek duruma getirilir.

Hasuda

Yeteri kadar un, çok az tuz ve şeker; tava gibi geniş bir kapta su ile karıştırılarak pişirilir. Kaynayıp göz göz olunca ateşten alınır ve genişçe bir sahana boşaltılır. Üzerine kaşıkla nakışlar yapılır tereyağı eritilip gezdirilir. Hem tatlı hem tuzlu olarak hissedilen farklı ve hafif bir tatlıdır. Şeker yerine pekmez veya bal ile de tatlandırılabilir. Un yerine nişasta kullanılan tarifler de bulunmaktadır.

Malzemeler

1 su bardağı un

Yarım su bardağı şeker

Bir fiske tuz

4 bardak su

2 kaşık tereyağı

Un Helvası

Helva denilince akla gelen helva Sivas’ta un helvasıdır.  Helva, helva tavası denilen büyükçe tavalarda pişirilir. Sadeyağ eritilir.  Unu eklenir ve tahta kaşıkla karıştırılır. Un rahat bir şekilde karıştırılacak kadar konulmalıdır. Çok kısık ateşte uzun süre kavrulan unun rengi koyulaşmaya başlar. Biraz cıvır ve tahta kaşığın arkasına alınan karışım hala kaynamaya devam ediyorsa miyanesi olmuştur denilerek şerbeti eklenir. Süt ve şekeri iyice karıştırıldıktan sonra ocaktan alınan helva dinlendirilir ve kaşıkla şekillendirilerek sıcak sıcak servis edilir.

Malzemeler

250 gr tuzsuz sadeyağ

2,5 su bardağı un

1,5 su bardağı süt

1,5 su bardağı toz şeker

Tel Helvası

Sivas’ta uzun kış gecelerinin yakın dost, akraba ve komşularla yapılan bir eğlencesidir.

Un tereyağında pembeleşinceye kadar karıştırılarak kavrulur. Topakları ezilir, elenir ve bir tarafa bırakılır. Diğer taraftan şeker ve su içine bir parça limon tuzu eklenip kaynatılarak koyu bir macun kıvamına getirilir. Soğuk suya damlatılan macun katılaşıyorsa miyane olmuş demektir. Her tarafı yağlanmış genişçe bir siniye boşaltılarak tatlının soğuması beklenir. Soğuyup ele alınacak kıvama gelince eller iyice yıkanarak bir sininin etrafında dizilen kişiler tarafından inceltip uzatarak simit şekli aldırılır. Halka ara ara un serpilerek büyütülür. Siniye sığmaz hale gelince sekiz yapılır katlanır ve tekrar halka haline getirilir. Bu işlem un ilave edilerek 15-20 kez tekrarlanır. İyice incelip rengi kahverengiden beyaza döndüğünde hazır olmuş demektir. Unları silkelenir biraz soğuması için bekletilir ve servis edilir.  

Malzemeler

İki Ölçü Şeker

Bir ölçü su

Orijinal görünümü, lezzeti ve farklı olmasıyla ünlenen bu tatlıdır. İri bir somun ekmek büyüklüğünde, dışı baklava, içi cevizli, bademli bir kadayıf gibi olan tatlı, sofraya bütün olarak getirildiği için kelle adını almıştır. Zara ilçesinde yapılan bir tatlımızdır.

10 yumurta sarısı çok az tuz ile aldığı kadar un ilave edilip erişte hamuru yoğrulur. Yumak alınıp dinlendirilir ve oklava ile açılarak ince şeritler halinde kıyılır. Kıyılmış parçalar kadayıftan kalın, erişteden ince olmalıdır. Bu hamur bol kaynayan suda biraz tuz ve sıvıyağ ilavesiyle pişirilir. Süzülür. Eritilip kızartılan tereyağı tuzu dibinde bırakılmak şartı ile haşlanmış erişteye katılıp karıştırılır. Daha önceden kavrulmuş, fındık, badem, ceviz ile üzümler ve baharatlar eklenip iyice harmanlanır. Hazırlanan şerbetin bir kısmı bu karışıma eklenip bekletilir.

Baklava hamuru yoğrulup on iki yumak alınır. Nişasta kullanılarak incecik açılan yufkalar derin, yağlanmış bir bakır tencereye aralarına yağ sürülerek 11 kat olacak şekilde yerleştirilir. Daha önce hazırlanmış erişteli harç içine doldurulur. On ikinci yufka üzerine kapatılır ki buna duvak denir.

Tencerenin kenarındaki fazla yufkalar kesilir ve kalan yağ tencerenin üzerine boşaltılır. 200 derece de önceden ısıtılmış fırında 45 dakika kadar pişirilir. Pişen ürün düz bir kaba ters çevrilir. Üzerine şerbet dökülerek soğutulur. Dilimlenerek servis edilir.

Malzemeler

İçi için;

10 yumurta sarısı ve aldığı kadar un

250 gr. Fındık içi

150 gr. Badem içi

150 gr. Ceviz içi

200 gr. Besni Üzümü

200 gr. Çekirdeksiz üzüm

50 gram kuş üzümü

iki tatlı kaşığı toz tarçın

yarım çay kaşığı toz karanfil aynı miktarda kimyon, zencefil

çeyrek çay kaşığı yenibahar.

Baklava Hamuru için:

Bir su bardağı süt, bir su bardağı su, yarım su bardağı zeytinyağı, 2 adet yumurta, aldığı kadar un ve 1 kg tereyağı

Şerbet için;

5 su bardağı toz şeker,

2 litre su ve 1 çay kaşığı limon tuzu

Koyu bir şerbet hazırlanıp soğutulur.