YÖRESEL YEMEKLER*

 Ayran Çorbası

Yarma suda pişirilir, içine yoğurt içinde özelenmiş bir kaşık un katılır, karıştırılarak kaynatılır, tuzu ilâve edilir. Çorba pişince yüzüne, tereyağ ile nane soharıcı yapılarak ekilir. Bir adı da yoğurtlu çorbadır.

Madımak Çorbası

Madımak bitkisi yıkanıp doğrandıktan sonra, kış ise kurusu haşlandıktan sonra tencereye yağ, pastırma, yoksa çemen veya sarımsak, soğan, kıyma veya kemikli kıyma, salça konup hazırlanan soharıca madımak ve pilavlık bulgur katılır. Bu yemeğin suyu çorba kıvamında olursa madımak çorbası, suyu az olursa madımak yemeği, bulguru çoksa da madımak pilavı denir.

Peskütan Çorbası

Çorba için yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirilir. Tencereye bir kepçe çekilmiş yarma ve yarım kepçe kadar da yeşil mercimek konur, birkaç tane kemikli kıyma atılıp soğuk su ile özelenen peskütan ilave edilir, kararı kadar su ve tuz konulup pişirilir. Peskütan tuzlu ise çorbaya tuz koymak gerekmeyebilir. Taşmaması için sık sık karıştırılır, pişen çorbanın kesilmemesini sağlamak için de bir parça ekmek kabuğu atılır. Yarma ve mercimeklerin pişmesi halinde çorba da artık pişmiş demektir. Soharıç tavası adı verilen küçük bir tavaya bir kaşık kadar sadeyağ konup, içine bir kuru soğan doğranır. Soğanlar yağda pembeleşince kuru nane ilave edilir ve çorbanın yüzüne dökülür.

İçli Köfte

Bulgur etle karıştırılarak iyice yoğrulur. Yumaklara ayrıldıktan sonra küçük kâseler halinde içleri oyulur. İçerisine kıyma, soğan, ceviz, maydanoz, baharat karışığı iç konur, ağzı kapatılarak pişirilir. Bu şekilde yapılan köftelere genellikle içli köfte denir. Bazı yerlerde iç olarak ezilmiş patates kullanılır.  

Sübüra

Aslı su böreği olan ve Sivas’ta “sübürâ” diye telaffuz olunan bu yemeğimiz, küçük küçük kesilen kare hamurlarla yapılır. Asıl ve yaygın olan “su böreği” ile bir ilgisi yoktur. Hamur yoğrulacak suya tuz atılır, bir yumurta kırılır, karıştırıldıktan sonra sertçe yoğrulur. Sonra alınan yumaklar 1 mm. Kalınlığında yufka olacak şekilde açılır. Yufka biraz kuruduktan sonra, un serpilip dörde bölünür. Parçalar üst üste konularak 6-7 cm.’lik şeritler haline getirilir. Onlar da önce boyuna sonra enine kesilip 5x5 mm. kareler elde edilir. Köylerde sübürâ hamurunu daha küçük keserler ki boncuk hamur denilir. Sübürâ taze olarak pişirildiği gibi, fazla yapılarak kurutulur ve gerektiğinde kullanılabilir. Bol su içinde tuz da konularak haşlanan sübürâ üzerine biraz soğuk su dökülüp hafifçe süzülür. Üzerine de iyice özelenmiş sarımsaklı yoğurt katılır. Sadeyağ içine biraz kırmızıbiber konulup yüzünde gezdirilir. Kimi evlerde yağda kavrulmuş kıyma veya özellikle köylerde yağda pişmiş yumurta dökülür.

Yapma Sübürâsı  (Mantı)

Yukarıdaki gibi yoğrulan hamur açıldıktan sonra yufka hamur tahtası üzerinde 2x2 cm. boyutunda kareler halinde kesilir. Karelerin ortalarına ince doğranmış soğan, kıyma, maydanoz, tuz, karabiber ve kırmızıbiber karışımı iç olarak konulur ve hamur kapatılır. Kaynayan suya tuz konularak hamurlar birbirine yapıştırılmadan tencereye atılır. Pişince, iki türlü yenir: tencerenin üzerine biraz soğuk su konur, hamurlar kevgirden süzülür. Geniş bir kaba alınan hamurların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Daha sonra üzerinde, kızdırılmış tereyağ gezdirilir ve arzu edilirse kırmızıbiber de ekildikten sonra çatalla yenir. Başka yörelerde etli mantı denilen bu yemeğin adı Sivas’ta yapma sübürâsı ise de son yıllarda mantı adı yaygınlaşmaya başlamıştır. İkinci yeme şekli, haşlandıktan sonra soğuk su katılarak, hafif sulu olarak süzülür. Sarımsaklı yoğurdu katılır, çorba kıvamında olur, yüzüne kırmızıbiberli tereyağı dökülerek yenir.

Sivas Kebabı
Tandırı andıran bir buçuk metre derinlikte ve bir o kadar da genişlikte olan tuğlalardan örülmüş, toprakla sıvanmış ocaklarda pişirilir. Bu ocağın üzeri açık olup, şişleri asmak için teller vardır. Sivas Kebabına “Sebzeli Sivas Tandır Kebabı” da derler. Çarşı yemeklerinden olarak, sebzenin özellikle de Tokat biberinin geldiği haziran ayından itibaren Sivas Kebabı yapılır. Nazik koyun ve kuzu etleri kemikli olarak, bud, kollar ve pirzolalık kısımlar parçalanır. Etler pirzola büyüklüğünde ayrılıp, tuz, soğan ve baharattan oluşan bir karışıma yatırılır, yani terbiye edilir. Bu etler bir ucu baston gibi olan uzunca şişlere dizilir. Patlıcan enine 4-5 parçaya dilinir. Sebzeler; 1 patlıcan, 1 biber, 1 domates olarak ayrı bir şişe dizilir. Bu şişler açık olan ocağın üzerindeki tellere dikine olarak asılır. Odunların korlaşmasından sonra asılan şişlere takılı olan etler ve sebzeler kızarır.

Sivas Köftesi

Çarşı yemeklerinden olan köftenin, yapılışı ve lezzetinin üstünlüğü ile Sivas’a has, özel bir yiyecektir.
Yapılışı: Özellikle inek eti tercih edilir. Koyunun karın etleri de olabilir. 5 kg sığır eti akşam doğranır ve tuzlanır. Bu et ertesi gün öğleye kadar bekletilir. Sonra makinede çekilir. Serin bir yerde ya da buzdolabının alt raflarında 24 saat daha bekletilir, sonra tekrar makinede çekilir. Mevsim kış ise, bayat bir somunun içi ete katılır. Yaz ise biraz un ve kırmızıbiber konur. Un ve kırmızıbiberin miktarı köfteye konulacak tuz kadar olur. Köfteler, 5-6 cm. çapında ve kalınlığı da 1cm. kadar olur. Korlaşmış odun ateşi üzerinde ızgarada pişirilir. Izgara edilmiş sivri biber ve domatesle servis yapılır.

TATLILAR*

Hurma Tatlısı

Tatlılarımız arasında baklavadan hemen sonra gelen, fakat daha fazla yapılması ve yapılışındaki yaygınlık nedeniyle ön sırayı alan tatlımızdır.

Yapılışı: Sadeyağı eritilir ve süzülür, yarım bardak küllü su, bir fincan yoğurt, bir yumurta ilave edilerek, çok az da tuz atılıp, parmak ucuyla karılır. Hurma hamurunu yoğururken örselememek gerekir. Yoğrulduktan sonra, bir kalbur üzerinde şekil verilir. Avuç içini dolduracak kadar hamur alınır, kalburun üzerinde yuvarlanır. Bu oval parçaya elin dört parmağı ile bastırılır, hamurun kalbur üzerinde duran yüzü onun şeklini almış olur. Eskiden kalbur üzerinde yapılan hurma, günümüzde küçük hurma gözerleri kullanılarak yapılır. Sininin kenarından başlayarak hurmalar dizilir. Kızgın fırında hafif pembeleşene kadar kızartılır. Bu arada kestirmesi de hazırlanır. Sininin büyüklüğüne göre iki ölçü şekere, bir ölçü su konulup kaynatılır. Nohut kadar limon tuzu da atılıp kestirilir. Limon tuzu, şekerin kristallenmemesi içindir. Bu koyu kestirme, fırından çıkan ve tepsisi el yakmayacak kadar olan hurmaların üzerine dökülür. Kestirme iki partide ekilmelidir. Bir miktar kestirme ekip beklenir. 10 dakika sonra artanı da konur. Böylece, hurma soğurken kestirmesini de içine iyice çeker.

Hurma hamuru, bir miktar dövülmüş ceviz de konularak hazırlanır. Yapılışı aynıdır. Bu biraz esmer olursa da çok lezzetlidir. Ayrıca fındık veya ceviz, iri parçalar halinde kalburda şekil verirken parmaklarla açılan boşluklara da konulabilir.

Kavut

Günümüzde biraz unutulmakta olan kavut, kavurgadan yapılır. Kavurganın dövülmesi ya da el değirmenlerinde öğütülmesi ile elde edilen una, pekmez veya bal şerbeti katılarak kavut yapılır. Bu karışım avuç içinde sıkılarak kolay yenecek duruma getirilir.

 

Uğut

Buğday yıkanır ve çimlenmeye bırakılır. Çimlerin büyümesi için zaman zaman sulanır. Taneler iyice yumuşayınca ve hafif çimlenmeye başlayınca geniş kaplarda ezilerek nişasta yapılır. Süt koyuluğundaki nişasta kaynatılarak koyulaştırılır.

Kıvrım Baklavası

Yapılışı: Su, biraz zeytinyağı, bir kaşık yoğurt, çok az tuz ve küllü su ile yoğrulan yumuşakça hamur yumak alınarak çok ince açılır. Bu yufkalar serilip biraz kurutulur. Yufka üzerine dövülmüş ve biraz şeker katılmış ceviz ekildikten sonra, gevşek bir şekilde oklavaya dolanır. Oklava, iki ucundan hamurlara bastırılıp sıkıştırıldıktan sonra çekilir, yufka büzülür, kıvrım kıvrım olur. Bu nedenle adına kıvrım baklavası denir. Sivas’ta kırım baklavası biçiminde söylenmektedir. Bu kıvrılmış hamurlar 7-8 cm.lik parçalar halinde kesilip, yağlanmış tepsiye dizilir. Kızdırılmış tuz, hekiri alınmış tereyağ baklavanın üzerine dökülüp, fırında kızartıldıktan sonra kestirmesi/şerbeti ekilir.

Sarığıburma

Bayramlarda yapılırsa da daha çok özel gün yemeklerinde yapılan diğer bir tatlımızdır. Yapılması için hamuru su, iki tek/bir fiske tuz ve un ile biraz da süt konup yoğrulur. Çok büyük olmayan yumaklar ince ince açılır ve hafifçe çeksin diye bir örtü üzerine yayılır. Sonra yufkaların üzerine dövülmüş ceviz ekilir ve yufka kendi üzerinde, kırıştırılmak suretiyle daire şeklinde adeta uzun bir şerit yapılarak ve sininin ortasından başlayarak, sarık sarar gibi dolanır. Eritilmiş, hekiri ve tuzu ayrılmış sadeyağ bunun üzerinde bolca gezdirilir. Kızgın fırında kızartılır. Her ikisi aynı ılıklıkta veya biri sıcak biri soğuk olarak kestirmesi ekilir.