Pehli

Eski yemeklerimizden olan pehli, koyunun sağ uyluk, kaburgası yani döş kısmından yapılır. (Pehli: Gövdenin iki yanı demektir.) Etler el büyüklüğünde parçalanır. Üzerine yoğurt ve karabiber sürüldükten sonra tereyağında kızartılır ve bir tencereye alınır.  Biraz su eklenerek etler kemiklerinden ayrılma durumuna gelinceye kadar pişirilir, suyu azalırsa, sıcak su ilave edilir. Patlıcanlar alaca soyulur, ikiye bölünür ve doğranır, limon suyu ve tuz konulmuş suyun içinde biraz bekletilir. Yıkanıp sıkılan patlıcanlar ve doğranmış biberler tereyağında kızartılır. Bir kaba alınan kızarmış sebzelerin üzerine etler dizilir, etin suyu üzerinden gezdirilir ve domatesleri doğranır, tuzu ekilir ve hafif ateşte 15-20 dakika tutulur ya da fırına verilebilir. 

Not: Kızartılıp, pişirilen etlerin suyu ile yapılan pirinç pilâvının yanında sebzesiz olarak etler (pehli) servis yapılabilir.

Not: Et yemekleri ve kebaplarda özellikle, Sivas tuzlalarından çıkan tatlı tuz denilen yerli tuz kullanılmalıdır.

Malzemeler

1 Kg Kemikli Parça Et (Beş parça)

4 Patlıcan

4 Domates

3 Sivri Biber

Gerektiği Kadar Su ve Tuz

Et için:

1 Tatlı Kaşığı Karabiber ve 2 Yemek Kaşığı Yoğurt

Soğanlı Et

Kemikli ve kemiksiz olarak parçalanmış koyun eti önce tencerede kızartılır, yeterli yağı yoksa biraz tereyağı ya da zeytinyağı konularak çevrilir, bir-iki domates doğranır. Üzerine sıcak su ilave edilir, tuzu kararlanır ve pişirildikten sonra etler ince kemiklerinden ayrılarak bir tarafa konur. Diğer tarafta soyulmuş soğanların kök tarafından hafif bir çentik atılır ki soğanın tadı yemeğe geçsin. Tencereye soğanlarla beraber salça konulur ve pişen etler ve et suyu üzerine ilave edilir. Soğanlar yumuşayıncaya kadar ağır ateşte 10-15 dakika pişirilir.

Malzemeler

1 kg Kemikli Parça Koyun Eti (Dana eti ile de yapılabilir)

500 g Kuru Soğan (Orta boydan daha küçük olmalı)

1 Yemek Kaşığı Salça

Yeterince Su ve Tuz 

Çirli Et

Sivas'ta çir adı verilen kayısı kurusu ile yapılan eski bir yemeğimizdir. Koyunun döş kısmından, kemikli parça etler önce kızartılarak, sonra suyu konularak pişirilir. Çirler yıkanır, tencereye alınır, üzerine pişirilen etler konur, eğer kaysı ekşi ise bir tatlı kaşığı toz şeker ilave edilir ve beş dakika kadar, kayısılar pişene kadar ateşte tutulur. Kayısı ile beraber birkaç erik kurusu da konur. 

Malzemeler

1 Kg Kemikli Parça Koyun Eti

300 gr Çir (Kuru Kayısı)

3-5 Adet Erik Kurusu

Yeteri Kadar Su

1 Kaşık Toz Şeker (Gerekirse)

Sebzeli Sivas Kebabı

Çarşı yemeklerinden olan sebzeli Sivas Kebabı, tandırı andıran ve tuğladan örülen üzeri açık ocaklarda pişirilir. Özel olarak yapılmış sac ocaklarda ev veya piknikte de hazırlanabilir.  Nazik koyun ve kuzu etleri kemikli olarak, bud, ön kol ve pirzolalık kısımlar, pirzola büyüklüğünde ayrılır.  Bu hazırlanmış parçalar, tuz, soğan ve baharattan oluşan karışıma yatırılarak terbiye edilir. Patlıcanlar enine olarak 4-5 parçaya ayrılır. Baston biçiminde bir ucu eğik olan şişlere, bir patlıcan, bir biber, bir domates, aralarına etin yağından da konularak dizilir. Hazırlanmış olan etler de ayrı şişlere dizilir. Şişler açık olan ocağın üzerindeki tellere dikine olarak asılarak kızartılır. Pide veya lavaş (tandır ekmeği) üzerinde sofraya getirilir.

Malzemeler

1 Kg Kemikli Parça Kuzu Eti

1Kg Patlıcan

1 Kg Domates

500 g. Tokat Biberi

Sivas Köftesi

Şehrimize has özel çarşı yiyeceği olan Sivas Köftesi Türk Patent Enstitüsü tarafından “coğrafî işaret verilen bir marka üründür. (Coğrafî İşaret: Belli bir niteliği, ünü ve diğer özellikleriyle bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü tanıtıp gösteren işarettir.)

1 kg sığır eti (tercihen düve eti,  koyunun karın etleri de olabilir), akşam doğranır ve tuzlanır. Tuz olarak, Sivas tuzlalarından çıkarılan yerli tuz kullanılmalıdır. Bu et ertesi gün öğleye kadar bekletilir. Sonra kıyma makinesinde çekilir. Serin bir yerde ya da buzdolabının alt raflarında 24 saat daha bekletilir, sonra tekrar çekilir. Sadece tuz eklenen köfteler, 5-6 cm çapında ve kalınlığı da 0.5 cm kadar olur. Korlaşmış odun ateşi üzerinde ızgarada pişirilir. Izgara edilmiş sivri biber ve domatesle pide üzerinde servis yapılır.

Malzemeler

1 Kg düve eti

Tuz

Domates

Sivri Biber    

İçli Köfte

İnce köftelik bulgur soğuk su ile ıslatılır ve tuz da konularak iki saat bekletilir. İki yemek kaşığı un, iki yumurta ve 300 g kıyma katılarak yoğrulur. Köftenin içi şöyle hazırlanır. Soğanlar, küçük kareler halında doğranır ve kıyma ile kavrulur. Kışlık ev kıyması ile yapılarsa daha lezzetli olur.   İç hazırlanırken, arzuya göre bir tatlı kaşığı salça ilave edilebilir.  Tuz, kırmızıbiber, karabiber eklenerek ateşten alınır. Soğuyunca, doğranmış maydanoz ve dövülmüş ceviz içi katılarak hazır edilir. Yoğrulan bulgurdan alınan ufak yumaklar açılarak içine hazırlanan karışımdan konularak kapatılır. Kaynayan suda haşlandıktan sonra, tabağa alınarak, arzuya göre üzerine eritilmiş tereyağı ekilir.

Malzemeler

İçi İçin:

500 g Yağlı Kıyma

3 Adet Kuru Soğan

1 Çay Kaşığı Karabiber

1 Çay Kaşığı Kırmızıbiber

1 Tatlı Kaşığı Biber Salçası

1 Tatlı Kaşığı Tuz

2 Yemek Kaşığı Yağ

Dışı İçin:

250 g İnce Bulgur

250 g Yağsız Kıyma (iki defa çekilmiş)

Tuz, 2 Yumurta, 2 Yemek Kaşığı Un



 

Fırında Kelle

Çarşı yemeklerinden olup, kelleci fırınlarında gece pişirilir ve özellikle sabahleyin alınır. Evde şöyle hazırlanabilir: Kuzu kellesinin boğaz ve kulak altındaki bezeleri temizlendikten sonra, kızgın şişle boğazı, burun delikleri ağzının içi ve dili iyice dağlanır. Çene bağları kesilerek çene iyice ayrılır. Yıkandıktan sonra tencerede su ve tuz ilavesiyle pişirilir. Fırında kızartılarak servis yapılır.

Malzemeler

1 Adet Kuzu Kellesi
Tuz

Yaprak Sarması (Etli)

Salamura asma yaprakları önceden yıkanır ve suda bırakılır. Soğan, maydanoz, kıyma, bulgurlar, domates, salça, tuz ve baharatı konulur, yarım su bardağı da su ilave edilerek iç hazırlanır.  Yaprağın ortasına iç konulduktan sonra kenarları kapatılarak sıkıca sarılır, hepsi sarıldıktan sonra, üzerine zeytinyağı gezdirilir, yarım limon sıkılır ve suyu ayarlanır. Sarmaların üzerine düz bir kapak konulduktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve pişirilir.

Malzemeler

 500 gr. Asma Yaprağı

 1 Kgr Orta Yağlı Kıyma

½  Çay Bardağı Zeytinyağı

1 Su Bardağı Köftelik Bulgur

¼  Su Bardağı Pilâvlık Bulgur  

½  Demet Maydanoz

1 Domates

2 Soğan

1 Yemek Kaşığı Salça 

1 Tatlı Kaşığı Kırmızıbiber

Evelik Sarması

Yapraklarından çorba, sarma ve yemek yapılan bir bitkidir. Evelik kaynayan tuzlu suya batırılıp bir dakika kadar haşlanır ve soğuk suya çıkarılır. Önceden su veya süt ile ıslatılmış (veya bunların içinde biraz pişirlimiş) ince bulgur, doğranmış kuru soğan, tuz, kırmızıbiber, karabiber, reyhan ve un ile köfte kıvamında yoğrulur.  Bu iç evelik yapraklarına muska şeklinde sarılarak tencereye dizilir. Üzerine kaynar su ilave edilip pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ve kırmızıbiberli tereyağı gezdirilerek servis edilir.

 Malzemeler

1 kg evelik yaprağı

1/’ kg ince bulgur

1 baş kuru soğan

B tatlı kaşığı reyhan

1 yemek kaşığı un

Tuz, kırmızıbiber, karabiber,

500 gram sarımsaklı yoğurt

Şalgam Dolması 

Pilâvlık bulgur, doğranmış soğan, kırmızıbiber, kıyma, salça, tuz ve su konularak içi hazırlanır. Şalgamların kabuğu soyulduktan sonra içi oyulur ve hazırlanan malzeme ile doldurularak tencereye dizilir. Üzerine dolmaların yarısına kadar salçalı sıcak su konulur ve pişirilir.

Malzemeler

8 Adet Orta boy Şalgam

1 Su Bardağı Orta yağlı Kıyma

1 Yemek Kaşığı Salça

2 Kuru Soğan

10 Dal Maydanoz

2 Yemek Kaşığı Pilâvlık Bulgur

Yeterince Su,  Tuz ve Kırmızıbiber

Not: Şifalı olduğuna inanılan şalgamın; Şalgam Çorbası,Şalgam Oturtması ve Şalgam Kavurması gibi çeşitli yemekleri de yapılır.

Turşu Mıhlaması

Pezik (dal) turşusu ile yapılan bir kış yemeğidir. Turşunun tuzu fazla ise hafifçe sudan geçirilir, ince olarak doğranır. Tencerede, yağ, soğan ve kıyma soharıcı yapılır. Turşular ve pastırması konulup, kavurmaya devam edilir.  Turşunun tuzu ve biberi olduğu için ayrıca konulmaz. Kavrulan karışım mıhlama sahanına alınır, üzerine 5-6 yumurta kırılır. Yumurtayı kırmadan önce turşular kaşıkla aralanır, buraya kaşığın ucu ile tereyağı konur ve yumurta eriyen yağın üzerine kırılır. Yumurtaların üzerine tuz ekilip ağzı kapatılır 2-3 dakika pişirilir.

Malzemeler

4 Su Bardağı Pezik Turşusu

2 Yemek Kaşığı Tereyağı

2 Yemek Kaşığı Kıyma

7-8 Dilim Pastırma

2 Kuru Soğan

4 Yumurta

Madımak Yemeği

Doğada yetişen bir bitki olan madımak toplanır, ayıklanır, yıkanır ve doğranır. Tencereye yağ, yemeklik doğranmış soğan, sarımsak, pastırma konularak çevrilir. Üzerine madımaklar, pilâvlık bulgur, su, tuz ve kırmızıbiber veya biber salçası ilâve edilerek pişirilir.

Günümüzde madımak yemeklerine salça konulursa da eskiden madımak pişirirken domates salçası kullanılmazdı. Köylerde madımak yemeği pişirilirken içine su ile birlikte bir su bardağı da süt katılır.

Malzemeler

500 gr Madımak

½  Çay Bardağı Pilâvlık Bulgur

1 Yemek Kaşığı Tereyağı

1 Yemek Kaşığı Salça

7-8 Dilim Pastırma (Veya: 1 Yemek Kaşığı Çemen)

2 Kuru Soğan

2 Diş Sarımsak

Yeterince Su, Tuz, Kırmızıbiber

Divriği Pilavı (Alatlı Pilav)

Divriği ilçesinin önemli yemeklerinden olan bu pilav Selçuklu Sultanlarının hatıralarını taşımaktadır. Mengücek başkenti Divriği’de şahların bayramlarda, düğünlerde bütün bir kent ve çevre köylerin halkı için yaptırdıkları bu pilav, bir şölen geleneği içinde sekiz yüz yıldır reçetesi değişmeden pişirilen bir yemektir.

Malzemeler

Bir Tavuk veya bir buçuk kg kemikli koyun eti

Bir Kilo Baldo Pirinç

3 orta boy soğan

10 15 adet tane karabiber

5 adet tane yenibahar

5 adet karanfil

1/2 su bardağı Nohut

½ su bardağı Besni üzümü

70 Gr tereyağı

Tavuk veya et tencereye alınır, 2 baş soğan iri iri parçalanarak ilave edilir ve üzerini aşacak kadar su ile et pişene kadar haşlanır. Et piştikten sonra yörede keflemek diye tabir edilen kemiklerinden ayırma ve küçük parçalara ayırma işlemi uygulanır. Hazırlanan pişmiş ve didilmiş etin üzerine havanda dövülen baharat karışımının yarısı eklenir ki bu işleme yine yörede alatlama denilir. Etin bu şekilde terbiye edilmesi için beş altı saat bekletilmesi pilavın lezzetini arttıracaktır.  İnce doğranan bir baş soğan yine kalan baharat karışımı ile alatlanarak mümkünse beş altı saat bekletilir.  Pirinç kaynar tuzlu suda bekletilerek nişastasından arındırılır ve iyice yıkanır.

Bir tencerede tereyağı eritilir yağ yakılmadan baharatlı soğan karışımı ilave edilip bir iki kez çevrilir. Pembeleştirilmez. Bir gün önceden hazırlanmış ıslatılarak kabuğu çıkarılmış ve pişirilmiş nohut, yıkanmış üzümler ve etler ilave edilerek zedelemeden dikkatlice karıştırılır. Üzerine pirinç eklenir. Suda kabarmış pirincin miktarı kadar sıcak et suyu eklenir ve ağır ateşte pişirilir. Ocaktan alınmadan önce eritilen bir miktar tereyağı daha pilavın üzerinde gezdirilirse lezzet artırılır. Demlendirilen pilav servis edilir. 

Sulu Köfte

Eskiden et kütüğünde dövülen etlerle hazırlanan bu köfte günümüzde makinede çekilmiş et ile hazırlanmaktadır. Köfte harcı malzemeleri az su ilave edilerek iyice yoğrulur.  Misket büyüklüğünde köfteler yapılır. Pişirmek için tencereye yağ salça istenirse nane konularak kızartılır üzerine su eklenir. Su kaynayınca köfteler ilave edilerek ve tuzu ayarlanarak pişmeye bırakılır. Köftelerin pişmesine yakın yıkanmış pirinç eklenir ve pişince ocaktan alınır. Sıcak servis edilir.

Malzemeler

1 kg az yağlı kıyma

250 gram ince bulgur

Bir kahve fincanı pirinç

1 yumurta

1 baş çok ince doğranmış soğan

½ demet maydanoz

Tuz, karabiber, kırmızıbiber 

Üzümleme

Özellikle Elbeyli köylerinde özel günlerde yapılan bir yemektir. Tencereye bir kat et bir kat yıkanmış suyu süzülmüş üzüm dizilir. Üzerine az miktar su ilave edilir. Bolca tereyağı eritilip eklenir. Böylece pişmeye bırakılır. Sulu bir şekilde pişirildikten sonra servis edilir.

Malzemeler

2 kg Koyunun döş kısmından kemikli parça et

 600 gram Besni Üzümü

Tereyağı

Mirik Köftesi

İçinde et olmayan ince bulgurla yapılan bu yemek etsiz olduğu için mirik  (cimri, kıyımsız) adıyla anılmaktadır. Su eklenip yumuşatılan ince bulgur tuz ve un ilavesiyle iyice yoğrulur. Karışım avuç içinde kabuklu fıstık gibi olacak şekilde sıkılarak şekillendirilir. Kaynayan tuzlu suya atılarak haşlanır. Süzüldükten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızıbiber sadeyağ içinde kızdırılarak, yoğurtlanmış köfteler üzerinde gezdirilir ve servis edilir.

Malzemeler

500 gram İnce Bulgur

Tuz

2 Kaşık Un

500 gram Sarımsaklı yoğurt

50 gram sadeyağı

Kırmızıbiber 

Mumbar Dolması

Koyunun bağırsağına Sivas’ta mumbar denir. Dolması yapılan genellikle kalınbağırsaktır. Mumbar tuzla sürtülerek çok iyi yıkanır. Mumbarın baştan 80- 100 cm’lik kısmı makbüldür. Buna mumbar başı denilmektedir. Karabiber, kırmızıbiber, tuz kıyma, bulgur, salça, soğan ve baharatlarla hazırlanan iç harç mumbara doldurulur. Baş kısımları bağlanır ve birkaç yerinden delinen mumbarlar tencereye doldurulur. Üzerine aşacak kadar sıcak su ilavesiyle iyice pişirilir. Pişen mumbarların üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

Malzemeler

 1 kg temizlenmiş mumbar

300 gram çekilmiş yağlı kıyma veya ufak doğranmış şirdan

300 Gram ince bulgur

1 Yemek kaşığı domates salçası

1 baş ince doğranmış kuru soğan

Tonus Köftesi

Köftelik bulgura bulgur miktarının yarısı kadar kıyma konularak leğende yoğrulur. Daha sonra köfteye baharat ve ince kıyılmış soğanlar eklenerek yoğrulmaya devam edilir. Hazırlanan karışıma un ve yumurta katılarak güzelce yoğrulur ve köftenin dışı hazırlanmış olur. Köfteler başparmak ile açılarak içlerine baharat ve böbrek yağı karışımı konur ve kapatılır. Suda pişirilerek ikram edilir.